Lebensmittelkunde

Weizen ist nicht gleich Weizen

Im Jahr 2017 bewirtschafteten die sächsischen Landwirte rund 704.600 Hektar Ackerland. Auf mehr als der Hälfte des Ackerlands wurde Getreide angebaut. Die wichtigste Getreideart  ist Weizen mit rd. 190.000 Hektar, gefolgt von Gerste, Roggen, Körnermais, Triticale, Hafer und anderen Getreidearten.

Ursachen für den hohen Anbauumfang von Weizen sind das hohe und stabile Ertragspotenzial, eine gute Marktleistung sowie die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten als Nahrungs- und Futtergetreide, Industrie- (Stärke) und Energierohstoff (Bioethanol). Zudem fehlt es vielen alternativen Kulturen leider an wirtschaftlicher Attraktivität.

Weizenernten fallen naturbedingt jedes Jahr unterschiedlich aus, kaum ein Jahr ist wie das andere. Ertrag und Qualität sind das Ergebnis von Sortenwahl, Anbaumaßnahmen und Witterung. Um die geerntete Weizenmenge eines Landwirtes bewerten zu können, gibt es strenge Qualitätskriterien.

Sauber und trocken sollten die Weizenkörner sein

Die Werte „Feuchtigkeitsgehalt“ und „Schwarzbesatz“ spielen deshalb bei der Ablieferung des Weizens beim Händler oder Verarbeiter (Mühlen) eine wesentliche Rolle. Die Feuchtigkeit sollte möglichst unter 14,5 Prozent liegen, als Schwarzbesatz gelten verdorbene Körner, Unkrautsamen, Mutterkorn, Brandbutten, Verunreinigungen (Staub, Steine, Metallteile, Stroh) und Spelzen.

Das Bundessortenamt in Hannover gibt jedes Jahr eine „Beschreibende Sortenliste“ heraus, die einen Einblick gibt, welche „inneren“ Eigenschaften vom Weizen erwartet werden. LECKERES SACHSEN erklärt die wichtigsten:

Proteingehalt (%): Wird mit chemischen Standardmethoden bestimmt. Der Rohproteingehalt beim Weizen wird stark durch Menge und Zeitpunkt der Stickstoffdüngung beeinflusst, es bestehen jedoch auch große sortenspezifische Unterschiede. Steigende Proteingehalte wirken sich bei „guten“ Sorten in der Tendenz positiv auf das Backverhalten aus.

Sedimentationswert (ml): erfasst die Proteinqualität und gibt Auskunft über die Quellfähigkeit des Proteins; Eine Mehlsuspension (Mischung aus Flüssigkeit und Feststoff) wird geschüttelt und nach vorbestimmter Zeit das Volumen des gequollenen Sediments gemessen. Die Quelleigenschaften des Proteins ermöglichen Voraussagen über Teigstand, Gashaltevermögen und Volumenausbeute der Gebäcke. Der Sedimentationswert wurde daher zu einem Kriterium für die Eiweißqualität. Er ist in hohem Maße sortenspezifisch und korreliert meist positiv mit Proteingehalt und Backvolumen.

Fallzahl (s): Ein Maß für den Auswuchs, der die Backqualität verschlechtert, da durch die beginnnende Keimung auf dem Halm bereits Stärke abgebaut wird. Die Höhe der Fallzahl wird vor- wiegend durch die Verkleisterungs- bzw. Viskositätseigenschaften der Stärke bestimmt. Bei niedrigen Fallzahlen kann die Backqualität durch Schwächung der Krumenelastizität (Brot) beeinträchtigt sein, weil die Enzyme (Amylasen) zu aktiv waren.

Backqualität (ml/100 g Mehl): Ziel ist eine hohe Volumenausbeute.  Mit Hilfe eines Standard- oder Mikrobackversuchs wird das Brotvolumen mit einer standardisierten Menge an Mehl und Wasser festgestellt.

Die Weizenklassen

Für die Sortenbeschreibung werden die Weizensorten der einzelnen Pflanzenzüchter mehrere Jahre getestet und nach festgelegten Mindeststandards eingestuft.

Als A-Gruppe wird „Qualitätsweizen“ bezeichnet, der über hohe Protein- und Sedimentationswerte verfügt. Die Bezeichnung „A“ stammt historisch von dem Begriff „Aufmischweizen“, der mit hohen Eiweißqualitäten Defizite anderer Sorten ausgleichen kann.

Die B-Gruppe umfasst diejenigen Sorten, die als „Brotweizen“ für die Gebäckherstellung im Allgemeinen gut geeignet sind: Hier liegen die Werte im mittleren Bereich, der den Anforderungen der Backpraxis entspricht.

In die C-Gruppe werden die „Sonstigen Weizen“ eingeordnet, die hauptsächlich als Futterweizen verwendet werden. Sie haben zumeist relativ niedrige Protein- und Sedimentationswerte, die kein gutes Backverhalten erwarten lassen – aber ein hohes Ertragspotenzial.

Als „Eliteweizen“ wird die E-Gruppe mit sehr hohen „inneren Werten“ bezeichnet, die für die meisten heimischen Brot- und Gebäckrezepturen fast „zu hoch“ sind. Sie können aber zum gezielten Ausgleich von Backschwächen anderer Sorten genutzt werden. Zudem wird ein Großteil dieser Sorten in Länder exportiert, die für ihre spezifischen Produkte gerade solche hohen Werte benötigen.

In die K-Gruppe (für „Keksweizen„) sind diejenigen Sorten eingruppiert, die diesem Verwendungszweck entsprechend niedrige Werte haben.

Was dem einen gut genug, ist dem anderen noch unzureichend

Die Rohstoffqualität von Getreide – insbesondere von Weizen – ist ein komplexer Begriff, den Landwirte und Verarbeiter oft unterschiedlich auslegen. Der Landwirt will eine hohe Ertragsleistung und Krankheitsresistenz, der Müller achtet mehr auf gute Mahlfähigkeit, hohe Mehlausbeute und will auch den Anforderungen der Bäcker nach hoher Wasseraufnahme bei optimalen Teig- und Backeigenschaften Rechnung tragen.

Von den Inhaltsstoffen her betrachtet gibt es also die „eine“ Qualität nicht. Die festgelegten Grenzen sind letzten Endes abhängig von den Anforderungen der abnehmenden Händler und Mühlen. Landwirte beobachten: Gibt es viel „guten“ Weizen am Markt, so liegen die Hürden für den Landwirt höher, um die mit der Qualität verbundenen Preisaufschläge erreichen zu können.

LECKERES SACHSEN erklärt!