Lebensmittelkunde

Streichfett aus Milch

Butter lässt sich nicht nur aufs Brot streichen. Einige Butterprodukte eignen sich auch zum Kochen, Backen und Braten.
Butter ist ein Streichfett, das aus Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) hergestellt wird. So lautet Definition für Butter nach Anhang XV der europäischen Verordnung Nr. 1234/2007 für eine gemeinschaftliche Organisation der Agrarmärkte. In der Regel stammt die verwendete Milch von der Kuh, es gibt aber auch Butter aus Schaf- oder Ziegenmilch. Butter hat einen Fettgehalt mindestens 80 bis höchstens 90 Prozent, darüber hinaus sind fettreduzierte Buttervarianten auf dem Markt. Als Alternative zur Butter gibt es außerdem Streichfette pflanzlichen Ursprungs, also Margarinen, sowie sogenannte Mischfette, das heißt Mischungen von Milchfetten und pflanzlichen Fetten. Ihre Anforderungen sind ebenfalls in der oben genannten EU-Verordnung genau definiert.

Herstellung: Unterschiede je nach Buttersorte

Butter wird aus dem Rahm, also der fetthaltigen Phase der Milch gewonnen. Um ein Kilogramm Butter herzustellen, sind 25 Liter frische Milch beziehungsweise 2,5 Liter Rahm nötig. Dieser wird, nachdem die Rohmilch auf ihre einwandfreie Qualität geprüft wurde, in einem Separator (Zentrifuge) von der Kuhmilch abgetrennt. Übrig bleibt Magermilch. Nach einer Pasteurisierung – das ist ein kurzfristiges Erhitzen auf 90 bis 105 Grad Celsius – wird der Rahm auf eine Reifungstemperatur von 13 bis 16 Grad Celsius abgekühlt. Jetzt entscheidet sich, ob Sauerrahm- oder Süßrahmbutter entsteht: Zur Herstellung von Sauerrahmbutter findet eine etwa 20-stündige Reifung unter Zusatz von spezifischen Milchsäurebakterien statt. Sie verleihen der späteren Butter einen spezifischen säuerlich-aromatischen Geschmack. Ihr Säuregrad darf einen pH-Wert von 5,1 nicht übersteigen. Bei der Herstellung von Süßrahmbutter entfällt dieser Zwischenschritt. Da sie aus ungesäuertem Milchfett hergestellt wird, schmeckt sie sahnig-mild. Ihr pH-Wert darf nicht unterhalb von 6,4 liegen, somit ist ihr Säuregrad also deutlich schwächer als der von Sauerrahmbutter. Geschmacklich zwischen Sauerrahm- und Süßrahmbutter liegt die mildgesäuerte Butter. Auch ihr werden spezifische Milchsäurebakterien zugesetzt, allerdings erst nach dem eigentlichen Butterungsprozess. Alternativ kann ihr Milchsäurekonzentrat eingearbeitet werden. Dabei bleibt der süßliche Geschmack der Milch teils erhalten. Die Verbutterung ist der Knackpunkt der Herstellung: Dazu wird der Rahm im Butterfertiger in einem rotierenden Zylinder geschlagen, damit sich das Fett, das heißt die Butterkörner, von der Buttermilch trennen. Die Butterkörner werden anschließend solange geknetet, bis auch der letzte Rest der Buttermilch abgeschieden ist. Übrig bleibt eine geschmeidige, aromatische Buttermasse (Wasser-in-Öl-Emulsion), die geformt und abgepackt wird.

Und so können Sie zuhause Ihre eigene Butter herstellen…

Handwerklich hergestellte Lebensmittel sind im Supermarkt-Angebot eher die Ausnahme. Das gilt auch für Butter. Es gibt aber auch so genannte „Landbutter“. Das ist Butter, die handwerklich im Erzeugerbetrieb hergestellt wurde. Ihr Marktanteil ist allerdings sehr gering. Wer Lust auf solch eine Butter hat, oder aus Versehen mal zu viel Sahne gekauft hat, kann das Buttern einfach mal selbst probieren.

So geht’s: Die Sahne in ein sauberes Schraubglas geben, Deckel zuschrauben und dann schütteln, schütteln, schütteln – solange, bis sich ein gelber Klumpen bildet. Das ist Butter. Beim Schütteln haben sich die kleinen Milchfettkügelchen zusammengeballt. Sie schließen Wasserreste mit ein. Das nennt man eine Wasser-in-Fett-Emulsion. Das Wasser, das übrig bleibt, ist die so genannte Buttermilch. Das ist bei der heimischen Butterfabrikation genauso wie bei der industriellen. Verglichen mit handelsüblicher Buttermilch schmeckt sie aber weniger sauer. Testen Sie es am besten selbst. Wer die selbstgemachte Butter etwas fester mag, kann sie noch kneten. Auch dieser Prozessschritt findet praktisch genauso bei der industriellen Butterproduktion statt. Dabei werden die letzten Reste der Buttermilch abgeschieden. Übrig bleibt eine geschmeidige, aromatische Buttermasse. Das typische Verhältnis von Fett zu Wasser ist 80 zu 20.

Der hohe Wassergehalt ist übrigens auch ein Grund, weshalb sich Butter nicht so gut zu Braten eignet, denn das Wasser spritzt, wenn es zu heiß wird. Der zweite Grund sind die Milcheiweiße, die in der Butter verbleiben. Sie verbrennen bei starker Hitze. Wer mit Butter braten möchte, sollte lieber zu Butterreinfett greifen. Das gibt es im Supermarkt, oder man kann es – natürlich – auch selbst aus Butter herstellen: Einfach eine handelsübliche Butter sachte erhitzen. Dabei flockt das Milcheiweiß aus. Es kann mit einer Kelle abgeschöpft oder durch ein feines Sieb abgefangen werden. Das Butterreinfett in einem Schraubglas fest werden lassen, fertig.

Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) 

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