Natürliche Konservierung von Lebensmitteln

Gemüse hält sich durch milchsaure Vergärung

Typische Gärungsgemüse sind Sauerkraut, grüne Bohnen sowie Salzgurken. Zum milchsauer Vergären wird das rohe, gereinigte Gemüse fein geschnitten, eingesalzen und in einem Tontopf oder Gärbottich fest eingestampft. Das Ganze wird mit Plastikfolie und einem gut passenden Holzbrett abgedeckt und mit einem Stein beschwert.

Was geschieht beim milchsauer Vergären?

Je nach Gemüseart dauert die Gärung zehn Tage bis sechs Wochen. Dann ist ein pH-Wert von 3,8 bis 4,2 erreicht. Der Gärprozess wird durch kurzzeitiges Erhitzen auf 80 Grad Celsius beendet.

Leichter verdaulich

Bei der Milchsäuregärung wird das Zellgewebe der Pflanzen gelockert und Eiweiß zum Teil aufgespalten. Dadurch ist das fertige Gärprodukt leichter verdaulich als sein rohes Ausgangsprodukt. Die blähende Wirkung des Kohls ist im Sauerkraut weitgehend verschwunden. Außerdem bilden sich Duft- und Geschmacksstoffe, die das typische Aroma milchsauer vergorener Produkte ausmachen.

LECKERES SACHSEN